Wein für Bartender…
Am Wochenende hatte ich das Vergnügen dreimal mit Bartendern über Wein zu sprechen.
1.) Situation - Night Cup, Donnerstag Nacht. Treffe zwei Bartender aus einer der besten Restaurant Bars der Stadt. Wir sprechen über Wein. Eher Desinteresse. Meine Frage: Welche offenen Rot Weine hab Ihr auf der Karte? 5 Stück, u.a. Rioja, Chianti, Bordeaux (Übrigens sehr gute Weine, ist auch ein gutes Haus) Aus welchen Trauben sind diese Rotweine gewonnen? - Schulterzucken -> Restaurantbar „5 Sterne“ Hotel.
2.) Situation - Freitag Mittag. Spreche mit einem Kollegen über Wein. “Wir haben nur offene Weine - brutal kalkuliert! Die Gäste sollen schließlich Cocktails trinken”
3.) Situation - Freitag, früher Abend. ” Wein interessiert mich nicht. Wir haben zwei einfache Weine weiß und drei einfache Weine rot offen - Rest sind Flaschenweine - keine Ahnung welche..
Hätten Sie die Traubensorten in Frage 1. gewusst? Es geht mir hier gar nicht darum, den Klugsch….er zu mimen. Nur hat die Begeisterung für gute Weine vorerst in Deutschland deutlich mehr Anhänger als die kleine Gemeinde echter Cocktail und Spirituosen Freunde. Diese Genussfreunde des Weins für den Bereich “Cocktails und Spirituosen” zu gewinnen, fällt, gerade in einer Restaurantbar, deutlich einfacher, wenn Sie Vertrauen in Ihre Person und Ihr Haus über Kompetenz im Weinbereich zeigen. Die Auswahl muss nicht groß sein, Sie müssen nicht geschwollen über Aromen philosophieren und müssen auch kein Sommelier sein. Wenn Sie Wein anbieten, sollte dieser nur anständig sein. Ihn „brutal“ zu kalkulieren überlasse ich Ihnen, schlechten Wein anzubieten ist indiskutabel. Gar keinen Wein anzubieten, finde ich dann ehrlicher und besser.
Eine Bar ist ein Ort des gepflegten Trinkens. Seltsamer Weise interessieren sich nur wenig Bartender für Wein. Sie haben oft ein hoch spezialisiertes Wissen über Spirituosen, Cocktails und Aromen, aber keinen Zugang zu Wein.
Die Gegenseite, der Sommelier, ist da meiner Meinung nach oft besser Aufgestellt. Neben einer tiefen Weinkenntnis hat er oft sehr gute Kenntnisse über Eau de vie und Brände, zumindest auch gute allgemeine Kenntnisse über Spirituosen im Allgemeinen.
Wenn Ihnen also demnächst mal wieder ein Bartender oder Kollege wie in Situation 2 geschildert etwas „von oben herab“ daherkommt, sehen Sie gelassen. Der Mann hat halt keine Ahnung und versucht es ungeschickt zu umspielen.
Le Lion wird einen kleine Weinauswahl, guten Champagner und einige Raritäten servieren. Ãœber Preiswert ließe sich streiten und das ist auch nicht unbedingt das Ziel unserer Bar, billiges „brutal“ kalkuliert wird bei uns aber nicht geben. Klaus Peter Popp, “Weinnase” vom Cafe Paris, wird mir dabei eine große Hilfe sein.
Text: Jörg Meyer
Lt. Info eines Bekannten wird in einer Barschule in Berlin - Bartending + Services - u.a. eine Art crashkurs in Sachen Wein und was damit zusammenhängt für Bartender angeboten. homepage= www.bs-berlin.com
[…] Meyer beschäftigt sich derzeit in seinem Blog mit dem Thema Wein in Bars bzw. in der Gastronomie. Dies will ich mal zum Anlass nehmen meine […]
Hallo Jörg,
Du sprichst mir aus dem Herzen. Ich gehe in eine Bar, um mich wohlzufühlen, und entweder mit schönen Frauen und Männern gepflegt zu plauschen oder meinen Gedanken nachzuhängen. Manchmal möchte ich einen Cocktail, manchmal einen Wein. Da ich aber in Deutschland selten guten Wein in Bars bekomme, lasse ich es in einem solchen Fall gleich und gehe in eine andere Kneipe, wo ich zwischen mindestens 6, besser 8 Weinen wählen kann. Ergo - ein Kunde für die Barwirtschaft verloren.
Im Ausland ist das übrigens völlig anders, zum Beispiel in Asien ist es selbstverständlich, dass ich an der Bar (meist eine Hotelbar) gute Weine angeboten bekomme.
Mein Tipp (will nicht Deinem Sommelier vorgreifen):
offene Weine:
3 weiße, 3 rote, 1 Rosé, 1 Champagner (hast Du sowieso). Preis sollte zwischen 3,50 und 6 Euro pro 0,2l liegen. Ich finde es toll, wenn auch 0,1l angeboten werden.
Zusätzlich 10 gute Flaschenweine, die Du im Preissegment zwischen 25 und 50 Euro verkaufst (Du willst Dir doch mit Weinen über 100 Euro nicht die Neureichen in die Bar holen)
Da die Menschen die Weine eher so, d.h. nicht als Speisenbegleitung trinken werden, sollten die meisten relativ wenig Säure besitzen. Daher wird es mit deutschen Rieslingen schwierig. Ich empfehle
Weißweine:
(a) ein Chardonnay, z.B. aus Chile, (b) ein grüner Veltliner oder ein guter Pinot Grigio für die Säurefans, (c) ein milder Weißburgunder, ein guter Soave, oder ein Süditaliener, also etwas ganz mildes
Rotweine:
(a) ein südafrikanischer Merlot/Cabernet Sauvignon, (b) ein Blaufränkischer aus Österreich (z.B. von Heinrich), (c) ein guter französischer Landwein, z.B. aus dem Languedoc
Rosé:
aus Spanien, nicht aus der Provence!
Viel Erfolg!
Hallo Dry_Martini,
wow, vielen Dank für Deinen Beitrag. Ich schriebe gerade einen Neuen Post “Wein für Bartender II” - kleine Umfrage unter Weinbloggern: Weingenuß in Bars leider unakzeptabel…
Finde Deine Tips gut und hilfreich. Trotz des “fehlenden” Essen, wollen wir 6-7 deutsche Weissweine (Flasche) auf der Karte haben, der Riesling wird sicherlich dabei sein.
Bei den offenen Weinen werden wir denke ich mit 3 und 3 arbeiten, diese aber auch öfters wechseln. Rose offen - wenn dann nur im Sommer. Champagner offen denke ich 2, 1x weiss, 1x rose (da isser wieder).
Das Preisgefüge von 3,50 bis 6.00 pro 0.2 ltr, werden wir aller Wahrscheinlichkeit übersteigen - das werden bei entsprechender Qualität eher die 0,1 ltr Preise sein (Alle offenen auch 0,1)
Wir werden ca 50 Flaschenweine anbieten. Einige davon auch über 100.00 Euro sein. Die “neureichen Label” bleiben draußen.
Innenstadt Lage und Miete, Investitionen von über 200.000,00 Euro und das Arbeiten mit überwiegend festangestellten Bartendern bei 35 Plätzen verlangen nach einer höheren Kalkulation.
Für Hamburg aber durchaus nicht überzogen.
…wenn dann die Qualität stimmt, ist es ok. Ich würde mich nur ärgern, wenn ich in Deiner Bar 10 Euro für 0,2l eines Weines zahle, der im Supermarkt oder in der Metro 7 Euro kostet. Du darfst nicht vergessen, dass Wein weniger Arbeit als Cocktails macht, daher würde ich die Kalkulation hier etwas niedriger ansetzen (es sein denn, Du willst die Leute vom Weintrinken abhalten). 300-400% finde ich akzeptabel, d.h. ein Wein, der im Einkauf 10 Euro kostet, sollte dann so ungefähr bei 7-9 Euro liegen.
Zu den Rieslingen als Flasche kann ich Dir nur zustimmen. Mein Tipp: Müller-Catoir, Knipser, Pfleger, Minges. Ein guter fränkischer Sylvaner ist auch nett. Momentan mit der beste deutsche Rotwein ist der Spätburgunder von Fürst aus Franken.
Geschätzter Dry Martini,
ich möchte Dich beruhigen. Wenn wir Wein für 10 Euro 0,2 anbieten wirst du in nicht für 7.00 finden, insbesondere nicht in der Metro. Die Kalkulation wird von Wein zu Wein unterschiedlich sein und zum Thema Kalkulation werde ich in Kürze etwas schreiben. Wie gesagt: Guter Wein für gutes Geld.
Deine “Deutschlandtips” werde ich gleich an Klaus weitergeben - Knipser und Fürst sind bekannt, den Rest werd ich mich mal schlau machen.
Dank Dir