Ursprünglich hatten wir diesen hervorragenden und ehrlichen Text von Jörg Meyer für den Print (Mixology Issue 4/2008) vorgesehen. Aus Zeit- und Platzgründen veröffentlichen wir ihn im Barbaublog. Es geht darin um ein erstes Resümee, was vom ursprünglichen Konzept verwirklicht werden konnte und was sich als unrealistisch erwies (H.A.):

Kommt ein Gast im EM Sommer in eine Bar…“ - Bartender Witz 2008
„Der Sommer macht einer klassischen Bar zu schaffen, keine Frage. Ein EM Sommer hingegen, lässt die erwarteten Umsätze noch einmal geringer ausfallen. „Durchhalten!“, möchte man in den ruhigen Sommermonaten jedem Bartender jenseits des Beach Clubs und der Sports Bar zurufen.

Auch uns im Löwen traf dieser (fußballastige) Sommerauftakt härter als gedacht und die Monatsumsätze haben sich zwischenzeitlich fast halbiert. Nach gut sechs Monaten gaben sich die ersten Konzeptionellen TOPÊ»s und einige große Fehler herauskristallisiert. Ich möchte mir erlaube, diese vorzustellen. (Weiterlesen…)

Die Getränkekarte ist in der Regel das Aushängeschild einer Bar. Die Namen sind vielfältig, von Getränkekarte, Barmenü, Cocktailliste, Drinks Menue etc.

Die Spielarten dieser „Barmenues“ sind vielfältig, und fallen, wenn gut gemacht, je nach Konzept sehr unterschiedlich aus. DIE Barkarte gibt es nicht, eben sowenig wie es DIE allgemein gültigen Regeln für solch eine Karte gibt.

Eine Auswahl verschiedener Cocktailkarten als .pdf Download steht hier zur Verfügung:

Barkarte Death & Co NY

Sicherlich, es gibt gesetzliche Vorschriften, die es bei der Erstellung einer Getränke zu beachten gibt. Zusatzstoffzulassungs-Verordnung, Gaststättengesetz, Preisangaben-Verordnung und andere Vorschriften sind zu beachten. Die IHK Cottbus hat hier einen Überblick dieser Vorschriften ins Netz gestellt:
- > Merkblatt Karten

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Durch glückliche Fügung und die Nähe zu Wacholder lastigen Getränken hatte ich das Vergnüngen Gonçalo de Sousa Monteiro vor nicht ganz einem Jahr kennen zu lernen. Im Rahmen der Traveling  Mixologists festigte sich diese Bekanntschaft und so war eigentlich schon bevor ich eine passende Raumlichkeit gefunden hatte für mich klar, das Gonçalo, wenn er denn einverstanden ist, unser Barchef wird.

Als wir einen Raum gefunden hatten, gab es Gespräche mit Gonçalo und wir freuen uns sehr, diesen erfahrenen Bartender für unser Projekt gewonnen zu haben. Mein großer Dank gilt Stefan Weber von der Victoria Bar in Berlin, der uns diesen “Wechsel” problemlos ermöglichte.

Neben dem Barchef Goncalo werden wir weitere Bartender/Maids, auch auf Teilzeitbasis, anstellen. Wer Interesse hat, möge bitte eine email mit Lebenslauf an     joerg @ jrgmy.net senden. Le Lion wird Ende Oktober eröffnen.
Ich habe Gonçalo gefragt, ob und wie ich Ihn hier im Blog vorstellen darf und als Antwort bekam ich charmante Zeilen aus seiner Feder, die ich Ihnen nicht vorenthalten möchte:

Gonçalo de Sousa Monteiro. Vom Tellerwäscher zum Bartender.
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Die Caipirinha ist in der Regel nicht gerade des Bartenders liebstes Kind. In Deutschland macht sie uns seit mehr als 10 Jahren das Leben schwer. Zum Ende des letzten Jahrtausends war es unter Bartendern durchaus nicht unüblich Blasen in den Handinnenflächen (vom Stößeln) und völlig zerstörte Fingerkuppen (von der aggressiven Säure) zu haben. Wer sich einmal innerhalb einer Schicht ordentlich geschnitten hatte und im Anschluss weiter saftige Limetten verarbeiten durfte, wünschte sich nichts sehnlicher, als nie wieder dieses Getränk zubereiten zu müssen.

Die Caipirinha hat eine enorme Wandlung durchgemacht. Die Anfänge waren hart – Es gab nicht überall Limetten, so nahm man halbe Limetten oder es mussten schon mal Zitronen (!) für einen Drink herhalten. Der Anfängliche Crushed Ice Mangel hat sich flächendeckend gebessert und nun fangen viele Bartender an, das Getränke (wie in Brasilien) mit Würfeleis zuzubereiten. War es in der Sturm und Drang Zeit nicht immer nur Cachaca der sich in dem vermeintlichen Bauerntrunk wieder fand galt es früher ebenso schick eine gute Portion Roses Lime Juice und braunen Rohrzucker mit ins Getränk zu geben. Mittlerweile hat es sich rum gesprochen das man weißen (Farin) Rohrzucker zur Zubereitung dieses Brasilianischen Originales nimmt und jede weitere Zutat (z.B. Roses) nichts, aber auch gar nichts in diesem Getränk verloren hat.

Hatten findige Bar-Owner vor gut 10 Jahren mit dem XL, XXL und Supersize XXXL Caipirinhas begonnen und diese immer größer und immer billiger unters Volk gebracht – gilt dieser Drink nunmehr bei jedem ernstzunehmenden Barprofi als „Feind“ echter Trinkkultur. Die „Caipi“, so der Volksmund ist beim Volke angekommen – Die Caipi gilt als Getränk der Massen und oft ebend als Getränk des massenhaften Besäufnisses. Eine Caipirinha hat somit vermeintlich nichts in einer guten Bar zu suchen. Insbesondere aus dem Berliner Raum wurden in der Vergangenheit erste Stimmen laut die nicht ganz ohne Stolz verkündeten – in unserer Bar servieren wir keine Caipirinha.

Somit vermeintlich nahe liegend, das keine Caipirinha im Le Lion serviert wird? (Weiterlesen…)

Standesgemäß klingeln, um die Tür des “Le Lion” geöffnet zu bekommen.

Gefunden und bestellt bei: www.replicata.de

Mittwoch - kurzes Treffen am Cafe Paris Tresen. Mit Klaus Peter Popp die grobe Struktur der Weinkarte besprochen.
Jetzt wird das “Trüffelschwein” losgelassen.

Zum Ende der Diskussion, kurzer Diskurs ob Piccolo Flaschen von Bedeutung sein könnten:

Link: sevenload.com

Man möge uns verzeihen und nicht an der Ernsthaftigkeit unserer Idee zweifeln!

Letzte Woche, kurz Trip nach Berlin - der neue ICE - 1,5 Stunden machts möglich. Mittags hin, Treffen im Urhaus des Cafe Einstein. Beim Verlassen des Lokals treffe ich Michael Meinke, Triobar, zusammen mit einem Herrn von Diageo und dem Geschäftsführer des Café Einstein. Man zeigt uns die oberen Räume, die Bar Lebensstern.

Wow - ganz nach meinen Geschmack. Ein tolles Konzept! Der Barchef erscheint zum Mise en place - mir fehlt die Zeit für einen ersten Drink. Ich spreche kurz mit den Beiden und ich hoffe hier in kürze mehr von diesem neuen “Barprojekt” berichten zu können.

Meine Bitte an alle Leser - wenn Sie eine Neueröffnung planen, oder ein interessantes Barkonzept kennen, schicken Sie mir eine E-mail. Ich stelle es gerne hier vor. Der BARBAUblog dient nicht nur dem Vorstellen unserer kleinen Bar.

Aus dem Lebensstern ins Taxi - der Fahrer nimmt den Tunnel und somit komme ich knapp 10 Minuten vor der Abfahrt des ICEs im Bahnhof an. Zeit für einen Coffee to go - ich weiss, eine Unart Kaffee zu genießen und ich bin gerade dabei mir das “to go” wieder abzugewöhnen, aber auf einer stupiden Zugfahrt macht es einfach Sinn, insbesondere da die Kaffee Qualitäten der Deutschen Bahn nach meinen Geschmack nicht einmal mit denen der neuen MC Donalds Cafes mithalten kann.

Bei Mc Donalds nun, seh ich Sie - die gesuchten Mikroeiswürfel. Eine Hoshizaki Maschine mit Dispender macht das Eis, was ich seit einiger Zeit als Crushed Ice Upgrade suche - ich sollte öfter Fast Food essen. Nur 5 Sekunden, aber vielleicht erkennt der Ice Fetischist in Ihnen was ich meine:

Link: sevenload.com

Hoshizaki nennt das Eis Cubblet Ice und es gibt diese Maschine auch ohne Dispender, herkömmlich mit Auffangbehälter. Sie bieten auch ein Nugget Ice an, ähnlich, aber etwas kleiner. Mir persönlich sagt eher das Cubblet Ice zu. Hat jemand Erfahrung mit diesen Eissorten?

Adresse:
Lebensstern - Bar im Einstein
Kurfürstenstraße 58, 10785 Berlin
Tel: 030 - 263 91 922
www.lebens-stern.de

Text: Jörg Meyer

Foto: Jörg Meyer

“Wenn eine Anzahl Herren gleichzeitig an die Bar tritt, dann soll der Bartender erst jedem der Gäste ein Glas Eiswasser vorsetzen und sodann in höfflichem Tone fragen, was die Herren zu trinken Wünschen”

aus: Harry Jahonson, Handbuch für Bartender, 1900*.

Schon die Gründerväter unserer Profession wußten, das die Pflicht eines guten Gastgebers ist, den eigentlichen “Durst” der Gäste mit einem Glas Wasser zu stillen. Die Zubereitung eines alkoholischen Getränk, kann gerade bei großen Andrang einige Minuten dauern und so muß der Gast nicht mir leeren Händen im Barroom stehen. An diese alte Tradition anknüften servieren wir “Eiswasser” im Le Lion, selbstverständlich gratis. Die Qualität Hamburger Trinkwassers genießt einen Guten Ruf. Mit Hilfe einer Tafelwasseraufbereitungsanlage filtern wird dieses Wasser, mit Hilfe eines Durchlaufkühlers können wir dieses stehts gut gekühlt servieren.

Anlage: Oben Filter, Unten Durchlaufkühler für bis zu 6 Leitungen.

Die Anlage erfüllt die Anforderungen der Tafelwasser und Mineralwasserverordnung. Somit wird aus Trinkwasser - Tafelwasser, und könnte unter diesem “Namen” verkauft werden. Selbstverständlich bieten wir zusätzlich reguläres Mineralwasser in der Flasche an.

Die Anlage haben wir gebraucht bei Danielo von K.E.B.S. gekauft. Wir haben mit diesen Anlagen und K.E.B.S. im Café Paris, Atlas und der Streits Lounge sehr gute Erfahrungen gemacht. In den speiselastigen Lokalen wird das “Tafelwasser” gerade zur Mittagszeit als preiswerte Alternative geschätzt.

Gerüchten zufolge sind diese Anlagen dem einen oder anderen Steuerprüfer ein Dorn im Auge.

Anbieter: K.E.B.S
Danziger Str. 49
25474 Ellerbek
Tel. 04101 588770
Mobil. 0172 403 01 60

Text: Jörg Meyer

Bild: Jörg Meyer

* Nachtrag: Dank Stephan Berg, wurde hier ein Zahlendreher aufgedeckt. Bei der Ausgabe handelt es sich um eine 1900er, nicht 1890er. Sollten Sie irgendwann einmal in Verlegenheit kommen, eine historische Suche in Auftrag zu geben, wird Ihnen Stephan Berg, mit seiner sehr großen historischen barsammlung sicherlich eine Echte Hilfe sein können.

(Ganz nebenei gehören seine Cocktailbitters in jede gute Bar :->)

www.the-bitter-truth.com 

Am Wochenende hatte ich das Vergnügen dreimal mit Bartendern über Wein zu sprechen.

1.) Situation - Night Cup, Donnerstag Nacht. Treffe zwei Bartender aus einer der besten Restaurant Bars der Stadt. Wir sprechen über Wein. Eher Desinteresse. Meine Frage: Welche offenen Rot Weine hab Ihr auf der Karte? 5 Stück, u.a. Rioja, Chianti, Bordeaux (Übrigens sehr gute Weine, ist auch ein gutes Haus) Aus welchen Trauben sind diese Rotweine gewonnen? - Schulterzucken -> Restaurantbar „5 Sterne“ Hotel.

2.) Situation - Freitag Mittag. Spreche mit einem Kollegen über Wein. “Wir haben nur offene Weine - brutal kalkuliert! Die Gäste sollen schließlich Cocktails trinken”

3.) Situation - Freitag, früher Abend. ” Wein interessiert mich nicht. Wir haben zwei einfache Weine weiß und drei einfache Weine rot offen - Rest sind Flaschenweine - keine Ahnung welche..
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Auf der Suche nach der Eismaschine…

“Eiswürfel sind das Gold der Barkeeper” - so eine alte Bar Regel. Böse Geister mögen nun gleich ausschließlich an die Profitgier einiger weniger Kollegen denken - aber meiner Meinung nach sind damit nicht nur Quantitäten, sondern vor allen auch die Qualitäten gemeint. Eis in der Bar erfährt spätestens seit dem Sasha Petraske im legendären Milk and Honey NY jeweils einen “passenden” Einwürfel pro Glas direkt vom Eisblock geschlagen hat eine Bedeutungs-Renaissance.

(Bild. Ice Petraske Style - Handgeschlagen, je Glas ein Würfel in Little Branch, New York)

Der Mann hat „eine Welle losgetreten. Ende 2005 sah ich zum ersten mal Bilder von Phillip Duff in einer Bar in Korea , in der er einen Eiswürfel „fand“ – der 5 x 6 x 7 (!!!) cm Masse hatte. Gemacht von einer Umgebauten Hoshizaki – dieses Modul ist aber nicht mehr erhältlich!

Es tauchten erste Videos im Netz aus Japan auf. „Cigarbar“ making a a ball of ice
and serving a whisky on the rock.

(der Cigarblog ist für mich leider unlesbar, die Videos oft ein Quell großer Barkultur)

Spätestens seit Angus Winchester erneut den fernen Osten bereiste und großartige Filme von der Eiswürfel Zubereitung ins Netz stellte, ist der Eis – Fetischismus unter Bartendern in Deutschland angekommen. „Size matters“ ist derzeit die Devise a deutschen Bars.
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- von Breitschwanz Lautsprechern und SO-NIE Treffen …

Luis Buñuel zu wider, möchten wir Le Lion mit dezentem Jazz, feinem Swing und anderem passenden musikalischem Werk beschallen. Musik in einer Bar ist in meinen Augen für die Atmosphäre sehr wichtig. Neben dem Licht, ist es der Haupt Faktor für Gemütlichkeit. In einigen Bars ist die Musik zu laut - Gute Musik (darüber könnten wir nun Seitenlang streiten) leise zu spielen, mit einer guten HIFI, so das Sie überall gut zu hören ist, aber niemals stört, ist die Kunst!

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Am Wochenende verabschiedeten wir eine gut Freundin bei einem Essen. Sie verläßt die geliebte Hansestadt um in einer Kleinstadt an der Isar einem sehr bekannten “Heft” mit Ihrem Können noch mehr Glanz einzuhauchen. Auf diesem Treffen saß ich neben Hendrik Thoma und zwangsläufig sprachen wir über unsere neue Bar und das Weinkonzept. Unser bisheriges Konzept hat Ihm durchaus zugesagt, aber darüber hinaus konnte ich zwei wichtige Dinge aus dem Gespräch mitnehmen:
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Der Business Talk ist was für Business Kasper - der Business Walk ist was für BARBAUer. So geschehen Gestern - Sonntag Abend - geplant: kurze Lagebesprechnung - gesucht: einfaches Lokal nähe Cafe Paris für eine unkomplizierte Kleinigkeit und Gespräch, gerne draußen sitzen. Unser Vorhaben wurde schwieriger als gedacht und so brachen wir anfangs Richtung Hafencity auf und fanden nach und nach bekannte und unbekannte Lokale mit einem eindeutigen USP: Sonntags geschlossen. Unser freiwilliger Spaziergang, neudeutsch Business Walk, endete schließlich im Portugiesenviertel mit Pizza und Bier. Großartig. Einer unserer “to do” Punkte war “Öffnungszeiten” und durch die Erfahrung am eigenen Leib bedarf es nun eines Umdenkens - doch Sonntags öffnen? Weitere Punkte des Businesswalks: (Weiterlesen…)

Der Bartender, die Barmaid*.

(Der Lesbarkeit halber spreche in folgendem von Bartendern, selbstverständlich sind Bartender and Barmaids gemeint)

Eine Grundsatzentscheidung am Anfang: Wir wollen mit einem professionellem Barteam arbeiten. Kurzfristig, betriebswirtschaftlicher Einwand, mit dem Sie jede Shareholder Value Diskussion gewinnen würden: Ein professionelles Barteam wird tausend Euro Mehr(Personal)kosten im Monat bedeuten.

Andererseits: Das Personal ist einer der USP’s jeder klassischen Bar (eigentlicher der USP vieler Gastronomie Konzepte). Eine gute Atmosphäre schaffen Sie durch Ihre Loaction, das Interior, die Gästestruktur, die Musik, das Angebot und eben Ihr Personal. Das Personal ist das Ruckgrat einer guten Bar – Eine mehrere hundert tausend Euro schwere Investition in eine funktionierende Bar ist vergebens, wenn Sie das ganze nicht mit gutem Personal füllen.
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Wir suchen:

• Angebote, gerne auch gebrauchte, Weinklimaschränke
• Lösungen zum Qualitätserhaltenden offenen Wein/Champagneraussschank

Neben einer sorgfältigen Zusammenstellung an Spirituosen und alkoholfreien Getränken liegt ein konzeptionelles Hauptaugenmerk in einer ansprechenden Auswahl an Wein und Champagner. Eine generelle Aussage zum Thema ” eine gute Weinauswahl” ist selbstverständlich nicht machbar. Ein Blick auf die in der Regel mehrere Meter langen “Alles über Wein” Regale einer großstädtischen Buchhandlung lässt erahnen das der Versuch einer “allgemeinen Empfehlung zur Weinauswahl” der Lächerlichkeit sehr nahe kommt.

Um so mehr macht es Sinn, sich bei dem Thema eindeutig zu positionieren und Fahne zu zeigen.

Wein & Champagner Konzept Le Lion Hamburg:
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“Ich kann nicht umhin, mit einigen Worten jene neue, erstaunliche und vor wenigen Jahren aus Amerika nach unserem Europa eingeführte Mode zu tadeln, welche man eine Sauferei des Nebels nennen kann, die alle alte und neue Trinkleidenschaft übertrifft. Wüste Menschen pflegen nämlich den Rauch von einer Pflanze, die sie Nicotiana oder Tabak nennen, mit unglaublicher Begierde und unauslöschlichem Eifer zu trinken und einzuschlürfen.” Johann Joachim von Rusdorf (1589 - 1640′)

Das Nichtraucherschutzgesetz in Baden-Württemberg ist zum 1.8.2007 in Kraft getreten. Das Thema polarisiert sehr schnell und wird in der Regel zu emotional geführt. Ich möchte hier keine Diskussion über Rauchen ja / nein etc. aufkommen lassen. Vielmehr möchte auf einen “alten Bekannten” verweisen. Gerhard Schoolmann, Vater aller Gastro Blogger, von Abseits.de, beleuchtet seit Monaten in seinem Blog Gastgewerbliche Gedankensplitter, die “Gegenseiten”, zum Thema Nichtraucherschutz. Er zeigt die massenhaften Fehler und Ungereimtheiten bei den derzeitigen Gesetzgebungen auf.

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Dies ist eine Art Brainstorming-Sammlung zu unserem Konzept für Le Lion. Die “Sammlung” entstand noch ohne konkrete Location und nun gilt es, diese an den neuen Ort anzupassen. Einiges wird wegfallen, anderes hinzukommen:

LE LION

Bartyp:
Am ehesten American Bar. Maximal 50 Plätze, davon nur ein kleiner Teil an der Bar.
Von außen unscheinbar - keine Fenster, kein Tageslicht, Tür mit Klingel, die Tür ist nicht “offen”, man muss klingeln. Wir empfangen, nehmen Garderobe ab, platzieren. Grundsätzlich: Jeder ist willkommen, Reservierungen werden empfohlen, kein “überplatzieren” - kein Club!! - wenn alle Sitzplätze belegt sind und der Tresen ebenfalls, können keine Gäste mehr eingelassen werden. Hausregeln: Keine großen Gruppen annehmen. Keine Laptops etc. (wer will schon in einer Bar arbeiten - außer den Keepern) Mobiltelefon bitte lautlos und nur draußen…

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