Durch glückliche Fügung und die Nähe zu Wacholder lastigen Getränken hatte ich das Vergnüngen Gonçalo de Sousa Monteiro vor nicht ganz einem Jahr kennen zu lernen. Im Rahmen der Traveling  Mixologists festigte sich diese Bekanntschaft und so war eigentlich schon bevor ich eine passende Raumlichkeit gefunden hatte für mich klar, das Gonçalo, wenn er denn einverstanden ist, unser Barchef wird.

Als wir einen Raum gefunden hatten, gab es Gespräche mit Gonçalo und wir freuen uns sehr, diesen erfahrenen Bartender für unser Projekt gewonnen zu haben. Mein großer Dank gilt Stefan Weber von der Victoria Bar in Berlin, der uns diesen “Wechsel” problemlos ermöglichte.

Neben dem Barchef Goncalo werden wir weitere Bartender/Maids, auch auf Teilzeitbasis, anstellen. Wer Interesse hat, möge bitte eine email mit Lebenslauf an     joerg @ jrgmy.net senden. Le Lion wird Ende Oktober eröffnen.
Ich habe Gonçalo gefragt, ob und wie ich Ihn hier im Blog vorstellen darf und als Antwort bekam ich charmante Zeilen aus seiner Feder, die ich Ihnen nicht vorenthalten möchte:

Gonçalo de Sousa Monteiro. Vom Tellerwäscher zum Bartender.
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London

Vor mehr als zwei Wochen hatte ich mich für “einige Tage” nach London abgemeldet. Länger als geplant “schwieg” der Barbaublog, nun möchte ich mich zurückmelden.

Der Besuch in London war, wie schon an anderer Stelle verkündete, ein wenig ernüchternd. Nicht das wir uns missverstehen, in London wird durch die Bank auf hohem Niveau gemixt. Ein Zustand der in GSA Staaten leider noch nicht zwingend in der Summe geboten wird.

Vielfach gelobte Konzepte und Locations hatten außer Design, PR und Marketing nicht viel zu bieten. Das Personal unaufmerksam und arrogant, die Drinks mittelmäßig bis schlecht, die Preise selbst für London völlig überzogen. Natürlich glänzten auch bei diesem Besuch wieder bekannte “Klassiker”, einige Souverän, andere mit leichten Schwächen. Fazit: London kocht auch nur mit Wasser! (Weiterlesen…)

bin ab morgen für knapp eine Woche in London. Noch einmal Ideen sammeln und das Konzept abrunden. Falls es also weniger zu lesen gibt, bitte ich um Verständniss.

Die Drinks, die man als Bartender zubereitet sollten, “beiläufig perfekt” sein. Ein guter Drink ist Grund solides Handwerk. Nicht mehr - nicht weniger! Köche mögen Künstler sein oder die Medien uns diese gerne als solcher verkaufen - Bartender sind Handwerker. Das Handwerk zu beherrschen ist nur der Anfang, die Pflicht. Die Kür ist so viel mehr, und den “Kür Teil” kann man niemandem beibringen. Der Bartender kann sich die Kür Jahrelang erarbeiten: Umgangsformen, Eloquenz, Beständigkeit - Alles was über die Zubereitung des Drinks hinausgeht, ist, ob wir wollen oder nicht, mit einer gewissen Art „Schauspiel“ verbunden.

Die Gesamtkonzeption einer Gastronomie und somit auch einer Bar ähnelt einer „Inszenierung“. Bei schlechtem Skript und mittelmässiger Umsetzung fühlt der Gast sich auch wie in einer schlechten Aufführung - „Erlebnisgastronomie“ und anderer Mist lassen Grüßen.

Zu einem gelungen „Gesamtbild“ gehört eine passende Kleidung (Verkleidung?). Das „Konzept“ - „jeder wie er will“ mag im Eck-Café oder kleiner Club Gastronomie angebracht sein, in einer Bar kann ich wenig damit anfangen.

Immer häufiger sieht man Barpersonal in „gebrandeter“ Kleidung - Auf der Brust prangt der Schriftzug eines großes Spirituosen Brands. Einer Kooperation mit verschiedenen Firmen steht grundsätzlich nichts im Wege - die enge Zusammenarbeit von Gastronomie und Spirituosenindustrie finde ich oft flach, plakative und gefährlich.

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Die Caipirinha ist in der Regel nicht gerade des Bartenders liebstes Kind. In Deutschland macht sie uns seit mehr als 10 Jahren das Leben schwer. Zum Ende des letzten Jahrtausends war es unter Bartendern durchaus nicht unüblich Blasen in den Handinnenflächen (vom Stößeln) und völlig zerstörte Fingerkuppen (von der aggressiven Säure) zu haben. Wer sich einmal innerhalb einer Schicht ordentlich geschnitten hatte und im Anschluss weiter saftige Limetten verarbeiten durfte, wünschte sich nichts sehnlicher, als nie wieder dieses Getränk zubereiten zu müssen.

Die Caipirinha hat eine enorme Wandlung durchgemacht. Die Anfänge waren hart – Es gab nicht überall Limetten, so nahm man halbe Limetten oder es mussten schon mal Zitronen (!) für einen Drink herhalten. Der Anfängliche Crushed Ice Mangel hat sich flächendeckend gebessert und nun fangen viele Bartender an, das Getränke (wie in Brasilien) mit Würfeleis zuzubereiten. War es in der Sturm und Drang Zeit nicht immer nur Cachaca der sich in dem vermeintlichen Bauerntrunk wieder fand galt es früher ebenso schick eine gute Portion Roses Lime Juice und braunen Rohrzucker mit ins Getränk zu geben. Mittlerweile hat es sich rum gesprochen das man weißen (Farin) Rohrzucker zur Zubereitung dieses Brasilianischen Originales nimmt und jede weitere Zutat (z.B. Roses) nichts, aber auch gar nichts in diesem Getränk verloren hat.

Hatten findige Bar-Owner vor gut 10 Jahren mit dem XL, XXL und Supersize XXXL Caipirinhas begonnen und diese immer größer und immer billiger unters Volk gebracht – gilt dieser Drink nunmehr bei jedem ernstzunehmenden Barprofi als „Feind“ echter Trinkkultur. Die „Caipi“, so der Volksmund ist beim Volke angekommen – Die Caipi gilt als Getränk der Massen und oft ebend als Getränk des massenhaften Besäufnisses. Eine Caipirinha hat somit vermeintlich nichts in einer guten Bar zu suchen. Insbesondere aus dem Berliner Raum wurden in der Vergangenheit erste Stimmen laut die nicht ganz ohne Stolz verkündeten – in unserer Bar servieren wir keine Caipirinha.

Somit vermeintlich nahe liegend, das keine Caipirinha im Le Lion serviert wird? (Weiterlesen…)

Standesgemäß klingeln, um die Tür des “Le Lion” geöffnet zu bekommen.

Gefunden und bestellt bei: www.replicata.de

Mittwoch - kurzes Treffen am Cafe Paris Tresen. Mit Klaus Peter Popp die grobe Struktur der Weinkarte besprochen.
Jetzt wird das “Trüffelschwein” losgelassen.

Zum Ende der Diskussion, kurzer Diskurs ob Piccolo Flaschen von Bedeutung sein könnten:

Link: sevenload.com

Man möge uns verzeihen und nicht an der Ernsthaftigkeit unserer Idee zweifeln!

Gestern, früher Abend, keine Lust mehr aufs Büro - Zeit für einen Feierabend Drink. Große Hotelbar, eher ruhig. Der Pianist sorgt für angenehme Unterhaltung, der Barchef wie immer Bartender aus Leidenschaft mit Liebe zur Profession. Zum Erfrischen und Durst löschen Cynar mit Tonic, dann Bourbon, als Manhattan und Sour - wie immer erstklassig. Zwei Herren betreten die ruhige Bar und nehmen zielstrebig an Tresen platz. Sofort suchen Sie den Kontakt zum Barchef. Er, Profi wie immer, begrüßt freundlich mit Namen, die Herren sind bekannt. Recht schnell ist unfreiwillig mitzuhören, das die Herren von der Industrie sind. Abgesandte eines sehr großen Spirituosenkonzerns, Namen tun nichts zur Sache, nennen wir Sie Batmann und Robin. Sie eröffnen ein Gespräch und gehen gleich Volley das Sortiment der Bar durch. Habt Ihr gar nicht xxx? Können wir da nicht was machen ? Wieso macht Ihr den mit denen was? (Weiterlesen…)

Letzte Woche, kurz Trip nach Berlin - der neue ICE - 1,5 Stunden machts möglich. Mittags hin, Treffen im Urhaus des Cafe Einstein. Beim Verlassen des Lokals treffe ich Michael Meinke, Triobar, zusammen mit einem Herrn von Diageo und dem Geschäftsführer des Café Einstein. Man zeigt uns die oberen Räume, die Bar Lebensstern.

Wow - ganz nach meinen Geschmack. Ein tolles Konzept! Der Barchef erscheint zum Mise en place - mir fehlt die Zeit für einen ersten Drink. Ich spreche kurz mit den Beiden und ich hoffe hier in kürze mehr von diesem neuen “Barprojekt” berichten zu können.

Meine Bitte an alle Leser - wenn Sie eine Neueröffnung planen, oder ein interessantes Barkonzept kennen, schicken Sie mir eine E-mail. Ich stelle es gerne hier vor. Der BARBAUblog dient nicht nur dem Vorstellen unserer kleinen Bar.

Aus dem Lebensstern ins Taxi - der Fahrer nimmt den Tunnel und somit komme ich knapp 10 Minuten vor der Abfahrt des ICEs im Bahnhof an. Zeit für einen Coffee to go - ich weiss, eine Unart Kaffee zu genießen und ich bin gerade dabei mir das “to go” wieder abzugewöhnen, aber auf einer stupiden Zugfahrt macht es einfach Sinn, insbesondere da die Kaffee Qualitäten der Deutschen Bahn nach meinen Geschmack nicht einmal mit denen der neuen MC Donalds Cafes mithalten kann.

Bei Mc Donalds nun, seh ich Sie - die gesuchten Mikroeiswürfel. Eine Hoshizaki Maschine mit Dispender macht das Eis, was ich seit einiger Zeit als Crushed Ice Upgrade suche - ich sollte öfter Fast Food essen. Nur 5 Sekunden, aber vielleicht erkennt der Ice Fetischist in Ihnen was ich meine:

Link: sevenload.com

Hoshizaki nennt das Eis Cubblet Ice und es gibt diese Maschine auch ohne Dispender, herkömmlich mit Auffangbehälter. Sie bieten auch ein Nugget Ice an, ähnlich, aber etwas kleiner. Mir persönlich sagt eher das Cubblet Ice zu. Hat jemand Erfahrung mit diesen Eissorten?

Adresse:
Lebensstern - Bar im Einstein
Kurfürstenstraße 58, 10785 Berlin
Tel: 030 - 263 91 922
www.lebens-stern.de

Text: Jörg Meyer

Foto: Jörg Meyer

“Wenn eine Anzahl Herren gleichzeitig an die Bar tritt, dann soll der Bartender erst jedem der Gäste ein Glas Eiswasser vorsetzen und sodann in höfflichem Tone fragen, was die Herren zu trinken Wünschen”

aus: Harry Jahonson, Handbuch für Bartender, 1900*.

Schon die Gründerväter unserer Profession wußten, das die Pflicht eines guten Gastgebers ist, den eigentlichen “Durst” der Gäste mit einem Glas Wasser zu stillen. Die Zubereitung eines alkoholischen Getränk, kann gerade bei großen Andrang einige Minuten dauern und so muß der Gast nicht mir leeren Händen im Barroom stehen. An diese alte Tradition anknüften servieren wir “Eiswasser” im Le Lion, selbstverständlich gratis. Die Qualität Hamburger Trinkwassers genießt einen Guten Ruf. Mit Hilfe einer Tafelwasseraufbereitungsanlage filtern wird dieses Wasser, mit Hilfe eines Durchlaufkühlers können wir dieses stehts gut gekühlt servieren.

Anlage: Oben Filter, Unten Durchlaufkühler für bis zu 6 Leitungen.

Die Anlage erfüllt die Anforderungen der Tafelwasser und Mineralwasserverordnung. Somit wird aus Trinkwasser - Tafelwasser, und könnte unter diesem “Namen” verkauft werden. Selbstverständlich bieten wir zusätzlich reguläres Mineralwasser in der Flasche an.

Die Anlage haben wir gebraucht bei Danielo von K.E.B.S. gekauft. Wir haben mit diesen Anlagen und K.E.B.S. im Café Paris, Atlas und der Streits Lounge sehr gute Erfahrungen gemacht. In den speiselastigen Lokalen wird das “Tafelwasser” gerade zur Mittagszeit als preiswerte Alternative geschätzt.

Gerüchten zufolge sind diese Anlagen dem einen oder anderen Steuerprüfer ein Dorn im Auge.

Anbieter: K.E.B.S
Danziger Str. 49
25474 Ellerbek
Tel. 04101 588770
Mobil. 0172 403 01 60

Text: Jörg Meyer

Bild: Jörg Meyer

* Nachtrag: Dank Stephan Berg, wurde hier ein Zahlendreher aufgedeckt. Bei der Ausgabe handelt es sich um eine 1900er, nicht 1890er. Sollten Sie irgendwann einmal in Verlegenheit kommen, eine historische Suche in Auftrag zu geben, wird Ihnen Stephan Berg, mit seiner sehr großen historischen barsammlung sicherlich eine Echte Hilfe sein können.

(Ganz nebenei gehören seine Cocktailbitters in jede gute Bar :->)

www.the-bitter-truth.com 

Am Wochenende hatte ich das Vergnügen dreimal mit Bartendern über Wein zu sprechen.

1.) Situation - Night Cup, Donnerstag Nacht. Treffe zwei Bartender aus einer der besten Restaurant Bars der Stadt. Wir sprechen über Wein. Eher Desinteresse. Meine Frage: Welche offenen Rot Weine hab Ihr auf der Karte? 5 Stück, u.a. Rioja, Chianti, Bordeaux (Übrigens sehr gute Weine, ist auch ein gutes Haus) Aus welchen Trauben sind diese Rotweine gewonnen? - Schulterzucken -> Restaurantbar „5 Sterne“ Hotel.

2.) Situation - Freitag Mittag. Spreche mit einem Kollegen über Wein. “Wir haben nur offene Weine - brutal kalkuliert! Die Gäste sollen schließlich Cocktails trinken”

3.) Situation - Freitag, früher Abend. ” Wein interessiert mich nicht. Wir haben zwei einfache Weine weiß und drei einfache Weine rot offen - Rest sind Flaschenweine - keine Ahnung welche..
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Auf der Suche nach der Eismaschine…

“Eiswürfel sind das Gold der Barkeeper” - so eine alte Bar Regel. Böse Geister mögen nun gleich ausschließlich an die Profitgier einiger weniger Kollegen denken - aber meiner Meinung nach sind damit nicht nur Quantitäten, sondern vor allen auch die Qualitäten gemeint. Eis in der Bar erfährt spätestens seit dem Sasha Petraske im legendären Milk and Honey NY jeweils einen “passenden” Einwürfel pro Glas direkt vom Eisblock geschlagen hat eine Bedeutungs-Renaissance.

(Bild. Ice Petraske Style - Handgeschlagen, je Glas ein Würfel in Little Branch, New York)

Der Mann hat „eine Welle losgetreten. Ende 2005 sah ich zum ersten mal Bilder von Phillip Duff in einer Bar in Korea , in der er einen Eiswürfel „fand“ – der 5 x 6 x 7 (!!!) cm Masse hatte. Gemacht von einer Umgebauten Hoshizaki – dieses Modul ist aber nicht mehr erhältlich!

Es tauchten erste Videos im Netz aus Japan auf. „Cigarbar“ making a a ball of ice
and serving a whisky on the rock.

(der Cigarblog ist für mich leider unlesbar, die Videos oft ein Quell großer Barkultur)

Spätestens seit Angus Winchester erneut den fernen Osten bereiste und großartige Filme von der Eiswürfel Zubereitung ins Netz stellte, ist der Eis – Fetischismus unter Bartendern in Deutschland angekommen. „Size matters“ ist derzeit die Devise a deutschen Bars.
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Herr Adam berichtete heute über die Aktion “Sammelklage gegen Rauchverbot in Baden Württemberg“.

Das von Ihm hiefür genutzte Bild lies Vermuten: die Mixology Redaktion ist von Phillip Morris gekauft und die Berichterstattung ist nur Blendfeuer zur Verwirrung des Feindes. Nun denn - Scherz beiseite.

Hatte Herr Adam doch niederträchtiger Weise den Aschenbecher des Kollegen Jens H. und der Kollegin Tanja B. entwendet und für ein reißerisches „Raucher sind ekelig“ Stimmungsmacher Bild missbraucht, kommt einem gestandenen BARBAUblogger doch gleich ein anderer Gedanke:

Was ist eigentlich mit dem Aschenbecher?

Und dem Aschenbecher Service? (Weiterlesen…)

- von Breitschwanz Lautsprechern und SO-NIE Treffen …

Luis Buñuel zu wider, möchten wir Le Lion mit dezentem Jazz, feinem Swing und anderem passenden musikalischem Werk beschallen. Musik in einer Bar ist in meinen Augen für die Atmosphäre sehr wichtig. Neben dem Licht, ist es der Haupt Faktor für Gemütlichkeit. In einigen Bars ist die Musik zu laut - Gute Musik (darüber könnten wir nun Seitenlang streiten) leise zu spielen, mit einer guten HIFI, so das Sie überall gut zu hören ist, aber niemals stört, ist die Kunst!

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Gar nicht so weit weg vom Cafe Paris, sitzt unser Innenarchitekt Jürgen Renken und zeichnet zusammen mit der freien Architektin Anja Bültemeier eine um die nächste Version vom Löwen in der Rathausstr. Wer einmal die Gelegnheit hat, einen Pott Kaffee in Herrn Renkens Kellergeschoss, nach hin auf Fleetebende, zu genießen, über eine direkte Treppe aus dem Oberen Kolonialwaren Laden geholt, versteht, warum man als BARBAUer keine Arichtekten in Hochglanztempeln braucht.

Also … nun die Aktuelle Version der Planung aus den Feders dieser Beiden Gastro-Planungs Könner:

Zeichnungen im .pdf:
die Fassade
Tresen Schnitt
Grundriss
Rückbuffet
Servicemöbel

Pläne von:

Jürgen Renken, Innenarchitekt, Public Image
Anja Bültemeier, freie Architektin

Am Wochenende verabschiedeten wir eine gut Freundin bei einem Essen. Sie verläßt die geliebte Hansestadt um in einer Kleinstadt an der Isar einem sehr bekannten “Heft” mit Ihrem Können noch mehr Glanz einzuhauchen. Auf diesem Treffen saß ich neben Hendrik Thoma und zwangsläufig sprachen wir über unsere neue Bar und das Weinkonzept. Unser bisheriges Konzept hat Ihm durchaus zugesagt, aber darüber hinaus konnte ich zwei wichtige Dinge aus dem Gespräch mitnehmen:
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Der Business Talk ist was für Business Kasper - der Business Walk ist was für BARBAUer. So geschehen Gestern - Sonntag Abend - geplant: kurze Lagebesprechnung - gesucht: einfaches Lokal nähe Cafe Paris für eine unkomplizierte Kleinigkeit und Gespräch, gerne draußen sitzen. Unser Vorhaben wurde schwieriger als gedacht und so brachen wir anfangs Richtung Hafencity auf und fanden nach und nach bekannte und unbekannte Lokale mit einem eindeutigen USP: Sonntags geschlossen. Unser freiwilliger Spaziergang, neudeutsch Business Walk, endete schließlich im Portugiesenviertel mit Pizza und Bier. Großartig. Einer unserer “to do” Punkte war “Öffnungszeiten” und durch die Erfahrung am eigenen Leib bedarf es nun eines Umdenkens - doch Sonntags öffnen? Weitere Punkte des Businesswalks: (Weiterlesen…)

Eine unendschuldbare Postingfreie Zeit im BARBAUblog. In der vergangenen Woche galt es den Abend “Traveling-Mixologists mixen das Savoy Cocktailbuch” zu gestalten. Es war ein großartiger Abend - eine Hommage an die Barkultur!

Hier mixe ich gerade einen Royal Sloe Gin Fizz mit einem Sloe Gin von Boudier. Der Drinks hat durch seine Einfachheit und Geschmackskomplexität selbst den Importeur beeindruckt. Statt ewig neuer Rezepte mit einer Vielzahl an Zutaten verhält es sich mit diesem Drinks wie mit unserem Barkonzept. Gute Zutaten, alles frisch, reduziert und nicht zwanghaft hipp, klassich zubereitet und serviert:

ROYAL SLOE GIN FIZZ

• 6 cl Sloe Gin bester Qualität
• 3 cl frischer (direkt vor der Zubereitung) gepresster Zitronensaft
• 2 cl Läuterzucker Zucker (1 kg Zucker auf 1 Ltr. Wasser)
• ein ganzes frisches Ei

Kräftig und Lange schütteln, in ein vorgekühltes Fizzglas ohne Eis abstrainen und mit dem Sodasyphon kurz aufspritzen (max. 4 cl). Keine Dekoration - Cheers !

Wenn Sie eine Inspiration für ein wunderschönes Cocktailmenue suchen:

Savoy Cocktail Menue
Goncalos Savoy Rezepte.

Genug des Eigenlobes!

Grundsätzlich sei jedem Gründungswilligem Barmann solche und ähnliche Treffen emfohlen. Bartender aus ganz Deutschland und Vertreter der relevanten Industrie und Medien geben sich hier oft ein Stelldichein.

Die nächste Veranstaltung der Traveling Mixologists findet am 16. und 17. Oktober 2007 im Rahmen des BCB - Bar Convents Berlin.

Dieses Termin sollten Sie sich Unabhängig von der Performance der TM’s notieren, treffen sich hier doch erstmals alle relevanten Vertreter der Bar Branche aus dem In- und Ausland in Deutschland. Diese “Mikro” Zusammenkunft ist im Vergleich mit den Gastro Messe Riesen wie Internorga (Hamburg), Hoga (Nürnberg), Hogatec (Düsseldorf), Hogaka (Karlsruhe), GastRO (Rostock), inoga (Erfurt), Intergastra (Stuttgart) eher sehr klein, Ihre Wirkung für das Bar Business wird ähnlich wie bei der Barshow UK und Barshow NL ausschlaggebend sein.

Der Besuch sei jedem Bartender, -Keeper, und -Owner empfohlen.

Mit freundlicher Genehmigung von Helmut Adam hier sein lesenwerter Artikel zu Barsystemen aus der Printausgabe Mixology. Anbei eine kleine Liste der mir bekannten Anbieter dieser Barsysteme.

Mixology Magazin 4/2007 Barsysteme
Liste bekannter Anbieter Barsysteme

(Für die Vollansicht der Zeichnung bitte aufs Bild klicken)

Cuisine Style, so eine neue Begrifflichkeit für alt hergebrachtes Qualitätsdenken in jeder Bar. Frische Produkte, frisches Obst, frische Früchte, Gewürze und Kräuter. Marktfrisch, jeden Abend. Eine Schwierigkeit an hergebrachten Arbeitsstationen ist sicherlich die gekühlte Lagerung der mittlerweile vielfältigen Zutaten. In der Regel wird diese Neuerung an der Bar nicht bedachte und von vielen Planern vergessen. (Weiterlesen…)